Desem van 17 jaar oud!
In het kader van het kan altijd beter hebben wij onze desem aangepast. In al onze brooddegen voegen wij een deel desem toe. Waarom desem toevoegen? Desem geeft brood meer smaak, geur, betere malsheid en langere versheid
Hiervoor maakten wij gebruik van een desem die wij als poederdesem binnenkregen en dan activeerden door deze met warm water aan te maken. Deze desempoeder moet beschermd worden vanaf het moment van de productie. Daarvoor worden er toevoegingen gedaan, en zit er een kleine hoeveelheid gist in om de desem weer te laten gaan werken. De toevoeging van wat gist in desem is in Nederland toegestaan, en dan mag het nog steeds desem heten.
Sinds eind juni zijn wij overgestapt op onze eigen desemcultuur. Deze desemcultuur is 17 jaar geleden al opgestart. Hoe dat gaat? Neem 1 deel meel en 1 deel water, meng dit aan tot een papje, en zet het dan weg op een warme plaats voor minstens 24 uur. Voeg daarna weer meel en water toe. onder invloed van de warmte omstaat als alles goed gaat er op deze manier een spontante gisting. Is dit eenmaal begonnen dan heb je de zogenoemde "Chef".
Deze "chef" is door de proefbakker van onze meelfabriek bij ons gebracht. Dagelijks maken wij nu zelf onze desem voor de volgende dag door tarwe-, rogge- of speltmeel met water aan te maken en hier een deel van de "chef" aan toe te voegen. Na minstens 14 uren van gisting op een warme plaats ontstaat dan desem. Het meel wat wij hiervoor gebruiken mag geen enkele toevoeging hebben, die zouden de gisting negatief kunnen beinvloeden
Deze techniek vraagt om kennis en vakmanschap en precies werken, maar het resultaat is zuivere desem van alleen meel en water. En het resultaat? Brood met meer smaak, geur en malsheid!
